Изделия из пресного теста
Сканцы (silcinа (с. к., вепс.), skanccu (люд., ливв.))
Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепешки, как для калиток. Из них раскатывали («скали») очень тонкие лепешки. Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом. Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи (сейчас можно использовать в этих целях сковороду.) Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. Из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям, и еще раз - пополам. Получалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Того, кто этого не делал, считали жадным. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком или творожным молоком - rahkamaido.
Kалитки (kalitt, kalittoa (с. к., люд.), sipainiekku (ливв.), karjalan piiras (фин.), kalitk (вепс.))
Карельские женщины говорили: "Kalittoa- kyzyy kaheksoa" - букв. "Калитка просит восьмерки". Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка - картофель, крупа, толокно). Калитки - традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Их пекли и пекут различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали - отсюда название "sipai- niekku, rypitetty", - либо загибали на 4 - 7 углов.
Для приготовления теста в миску наливают - 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них - небольшие лепешки (7 - 8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 - 1,5 мм и диаметром 30 - 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в "мундире". Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё - ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 - 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Если кто-либо из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был произнести: "Kaunehet keat voitajalla", что букв означает: "«Красивые руки намазывающей". Хозяйка отвечала: "Tule, ota voitajasta", что значит: "Иди, возьми намазанный".
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.
Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель - довольно поздняя культура в Карелии.
Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии. »
Р.Ф.Никольская. Карельская и финская национальная кухня. - Петрозаводск: Карелия, 1997.
Я пыталась следовать этому рецепту, но то ли не хватило терпения при замешивании теста, то ли не те ингредиенты - тесто получается слишком липкое.
Поэтому рецепт того, что мы ели, таков:
читать дальшеВ небольшой кастрюльке размешиваются друг с другом стакан молока, пара ложек сметаны и одно куриное яйцо. Туда же добавляется соль. Затем - ржаная мука. Всё перемешивается, мука добавляется до тех пор, пока тесто не начнёт отлипать от ложки и стенок кастрюльки (то есть столько муки, сколько тесто "примет").
Затем тесто ставится в холодильник, а мы готовим начинку.
Я калитки с пшеном не люблю, так что делали с картошкой. Как варить картофель - смотрите сами, тот, что был у меня, в мундире я бы варить не решилась, так что мы его почистили и сварили так. А ещё - горячий картофель чистить не слишком приятно. В любом случае, на пюре это влияет мало.
Для пюре потребовалось, помимо картофеля, тёплое молоко и 1 яйцо. Пюре не должно быть густым (хотя очень жидким тоже не стоит его делать, мне кажется).
Количество картофеля и пюре вам придётся угадывать самим. У нас теста было больше, чем начинки, потому мы и стали лепить просто фигурные сканцы. Но если вам просто ржаное тесто есть не хочется (хотя если взять его вместо хлеба, получаются неплохие бутерброды), можно наскоро сварить, скажем, пшёную, пшеничную или рисовую кашу для начинки.
Итак, готово тесто и готова начинка.
Тесто достали из холодильника, отлепили от кастрюльки и начали мять. Сваляли колбаску, отрезали первый кусочек - и, обильно присыпав мукой (тесто сильно липло ко всему, чего касалось) раскатали в тонкий кружок. В середину положили начинку - картофельное пюре. А затем чуть загнули края и защипнули. На фотографиях ниже видно, как выглядит результат.
Смазали противень и калитки сверху растительным маслом - и отправили в духовку.
В нашем распоряжении была очень маленькая духовка, туда помещались от силы две калитки, так что, сделав две и отправив их печься, мы продолжили лепить следующие.
Всего при температуре примерно 170-190 градусов им печься минут 15. Пока поверхность пюре не станет золотистой, а ржаная корочка - тёмной и аппетитной.
В нашем случае корочка получилась довольно твёрдой. Говорят, в калитки можно добавлять и пшеничной муки, чтобы она была помягче, но лично я люблю такую корочку - и в ней лучше держится начинка, можно не бояться испачкать руки!
А после того, как калитки доставались из духовки, мы их снова смазывали маслом.
Пекли-пекли мы калитки - и вот закончилась начинка. Что делать? Варить кашу?
Но мы уже оценили прелесть ржаного теста и подумали, что из него тоже получится вылепить что-то фигурное. Сканцы так сканцы! И начали лепить и вырезать - а потом, смазав с двух сторон маслом, отправлять в духовку вслед за калитками. Им хватает пяти минут на приготовление - получаются такие ржаные корочки. После выпекания - тоже смазывали маслом. Отлично есть их с чем угодно, особенно с сыром и колбасой.
Анна не даст соврать - калитки получились вкусными!
А теперь - фотографии!))
Смотреть!Отдельно калитку мы почему-то не сфотографировали. Но вы можете себе представить её себе (или найти фото в Интернете - там есть калитки самой разнообразной формы, почти каждый загибает и защипывает края по-совему; Мари делает калитки круглой или схожей формы, как делала её бабушка).
Здесь калитки в тарелке, а сверху ржаная буква N. Она сама так удачно легла в кружочек:
Вспомнив, что вообще-то в овал лучше её положить, переложили:
Хотя в кружочке всё же она лучше смотрится, не находите? Фото на другой фотоаппарат:
Ну, и наши сканцы, которые порой выглядят на фото как древние артефакты, найденные в музее. В любом случае, это очень тематически-верновские артефакты:
(кажется, это иллюстрация извержения вулкана)))
И вариант другого фотоаппарата:
Калитки делали, ели и фотографировали Marie Paganel и Anna_Dreamer.